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Abs

Chapada das culturas, dos encontros, das águas e do pão de queijo.

Não é sempre que uma reunião marcada de última hora coincide com milhas aéreas prestes a vencer e um Encontro de Culturas Regionais que tradicionalmente acontece há doze anos bem no coração do Brasil, numa das mais ricas regiões em biodiversidade.
Rios caudalosos, cachoeiras majestosas, amigos que se encontram ao acaso ou pela primeira vez, moda de viola, quilombolas, índios, sol ameno, desafios no fogão de lenha, sofisticação sem afetamento ou arrogância e até acampar depois de quase trinta anos. Tanta coisa boa que me perdoe o Universo sempre generoso se me esqueço de nomear alguns dos muitos presentes que recebi nesses quatro dias passados na Vila de São Jorge, entrada do Parque Nacional da Chapada dos Veadeiros.
Na saída, quase indo embora, ainda ganhei de presente uma receita de pão de queijo, um segredo revelado, um gesto generoso, simples e gostoso como a Chapada me mostrou ser.
Obrigado Nina foi um grande prazer.

Receita pão de queijo da Niina

Ingredientes

4 copos de leite
4 ovos
4 copos de porvilho azedo
4 copos de queijo 1/2 cura ralado
1/2 copo de óleo de milho
Sal a gosto

Segredo: ferver leite com o óleo, qdo levantar fervura misturar o porvilho e o restante, misturar bem pra cozinhar tudinho, aguardar esfriar totalmente a massa. Fazer os bolinhos e colocar num forma untada para assar em forno pré-aquecido a 180o. por meia hora

Arroz de forno integral, aniversário, mudanças...

Em breve o Goa completará oito anos de idade, na verdade serão oito anos de aprendizado que acreditem, foi muito além da gastronomia e do vegetarianismo.
Quando abrimos o Goa, na época com o nome Gaia, (cuja marca não pude registrar), a idéia era a de salvar um restaurante falido, fechado e mau visto na comunidade local, o "Eugênia Restaurant & Music Bar" , transformando-o em um ponto de encontro de pessoas que compartilhassem de um mesmo valor: a paz.
Paz no sentido de não violência contra aquilo que mais preservamos mesmo que instintivamente: a vida, qualquer vida. Ser um negócio que presta serviços e emprega colaboradores em troca de dinheiro, mas sem que com isso tivéssemos de servir a um mercado poluidor e agressivo. Acho que atingimos nossa meta, além disso, mesmo que de forma simples e usando apenas minha memória degustativa afetiva, (porque não sou formado em gastronomia e nem chef no sentido acadêmico da palavra) consegui cativar nossos clientes servindo pratos populares, originais e, sempre que possível elaborados com temperos regionais, orgânicos  e saborosos.
Hoje, oito anos mais amadurecidos. caminhamos para mudanças profundas nas ações que projetamos desenvolver neste próximo ciclo que se inicia.

Adoro o meu trabalho mais do que nunca, principalmente quando ele me possibilita inovar e levar ao questionamento os valores que defendo profissionalmente, independente de minha vida pessoal.
Quanto ao arroz de forno, essa é a receita que a minha mãe fazia aos domingos. Eu tomei a liberdade de adaptar e a honra de compartilhar com a minha amiga Chef Vivi Araújo no link que voces podem acessar logo abaixo .
Abs

Arroz de Forno Integral ao Forno

Creme de Abóbora com Gengibre - Pousada Campestre - Gonçalves em MG

A palavra “sopa” tem a sua origem na palavra teutónica suppa que se refere a um prato medieval (sop) de um estufado espesso que se colocava em fatias de pão. Com o tempo variam as receitas e as técnicas de preparação dos ingredientes. 
Na era moderna, um receituário dedicado exclusivamente às sopas e escrito em 1882 por Emma Ewing, referia que aquelas eram “convenientes, económicas, saudáveis e de mais fácil digestão do que qualquer outro cozinhado” e que deveriam “ocupar um lugar de destaque na ciência da culinária.
fonte: http://www.google.com.br/search?client=safari&rls=en&q=historia+da+sopa&ie=UTF-8&oe=UTF-8&redir_esc=&ei=uMQEUIn7LIPW6wH48cnFCA

No último fim de semana tive o prazer de preparar uma sopa para um grupo muito especial de amigos na Pousada Campestre de meu mais novo e antigo amigo Rick Cukierman em Gonçalves MG. 
Novo e antigo porque pela primeira vêz em mais de 15 anos que o conheço, pude ter a oportunidade de conviver com a sua pessoa e conferir o maravilhoso trabalho de arquitetura sustentável e de preservação que ele desenvolve nessa privilegiada área da Mantiqueira se denominando "cuidador" e não "dono" desta terra.
Para agosto próximo estamos programando uma vivência que incluirá gastronomia natural e turismo ecológico na Pousada Campestre e espero poder desfrutar da sua compania meu querido e paciente leitor.


Por enquanto ai vai a receita de uma sopinha de abóbora com gengibre pra voce se esquentar nessas noites de inverno.


Abraços e saudações de paz.


Augusto Pinto

Creme de Abóbora com Gengibre

Ingredientes:

3 colheres (sopa) de azeite extra virgem

½ cebola média picada (70 g)1 pimenta dedo de moça picada sem semente500 gr de abóbora pescoço, sem casca e sem semente cortada em pedaços
50 gr de gengibre cortado em fatias bem finasSal, a gosto


Modo de Preparo:
1. Em uma panela funda, aqueça o azeite e refogue a cebola e gengibre até que fiquem dourados.
2. Acrescente a abóbora e refogue por mais 5 minutos. Junte 1 litro de água e cozinhe até que a abóbora esteja macia.
3. Bata a mistura no liquidificador, despeje novamente na panela. Tempere com sal,
4. Sirva quente em uma sopeira, fartamente acompanhada de fatias de pão integral


Rendimento:
4 porções 

Receita de "Lasanha de Berinjela Cremosa" pra o meu filho que mora na Rússia

Tenho um filho de vinte anos que aos 15 resolveu estudar a lingua russa. Depois de patrocinar aulas de violoncelo, piano, kung fu e "otras cositas mas", neguei-lhe o pedido de financiamento do curso. Sua mãe, muito mais esperta apostou na idéia e não é que o garoto foi adiante...
Hoje, cursando o 3o. ano de História na USP, foi agraciado com uma bolsa-convênio para passar um semestre na Universidade de Moscou onde viveu nos últimos 5 meses.
Quem quiser conhecer suas aventuras e seu talento literário pode visitar um de seus blogs:
http://joaquimterencio.blogspot.com.br
Descrevo esse episódio porque apesar de não ter acreditado neste seu talento para o russo, sempre que posso preparo tanto em casa como no GOA seus pratos prediletos e a LASANHA DE CREME DE BERINJELA é dedicada a ele que em breve estará de volta ao nosso convívio e espero, mais disposto a lavar a louça, já que seu talento para cozinhar ainda não se apresentou.
Para meus leitores, amigos e clientes ai vai a receita:

Lasanha de Creme de Berinjela Assada sem Pele, Ricota e Espinafre ao Molho de Tomate e Parmesão

Ingredientes:


1 pc de massa de lasanha pré-cozida (500gr)
2 berinjelas grandes
250gr de ricota
folhas de um maço de espinafre
50 ml de leite
1/2 cebola média picada
2 dentes de alho picado
50 ml de azeite de oliva extra virgem
500 ml de molho de tomate caseiro
2 tomates cortados em cubinhos
queijo parmesão a gosto
sal a gosto
nóz moscada a gosto


Preparo:


- Embrulhe as berinjelas em papel alumínio e leve ao forno por 40 minutos a 200 graus ou até amolecerem, retire do forno e aguarde que esfriem,
- Com uma faca corte as berinjelas ao meio e com uma colher retire toda a poupa, descarte a casca e reserve a poupa para a lasanha em duas partes, sendo 80% para o recheio e 20% para a cobertura.
- Utilizando um garfo ou, de preferência um processador misture a ricota com as folhas de espinafre cruas, azeite, sal e noz moscada a gosto, utiliza o leite para dar uma consistência cremosa a mistura mas sem  deixar que fique líquida, reserve
- Em uma frigideira aqueça o azeite e refoque o alho e a cebola até dourarem, acrescente o creme da berinjela para o recheio com uma pitada de sal e misture tudo apenas por uns 2 minutos (lembre-se que a berinjela já está cozida).

Finalizando:


- em uma forma refratária, para que a massa da lasanha não grude, coloque uma camada generosa de molho de tomate no fundo,
- cubra o molho com uma camada de massa de lasanha pré-cozida
- sobre a massa de lasanha cubra com uma camada de creme de berinjela
- cubra a camada de creme de berinjela com outra de massa
- agora cubra a massa com o creme de ricota e espinafre.
- outra camada de massa
- outra camada de creme de berinjela, 
continue até que se acabem os recheios
- cubra a última camadade recheio com massa da lasanha
- para finalizar utilize os  20% de creme de berinjela para a a cobertura com o tomate picado, sal a gosto
- coloque o restante do molho de tomate
- Parmesão a gosto
- Cubra a forma com papel alúmínio  e leve ao forno pré-aquecido a 200 graus por 30 minutos, 
- retire o papel alumínio e deixe gratinar por mais 5 minutos e sirva com um bom vinho ou suco de uva orgânicos , de preferência.
Bom apetite e até breve

Rio + Tomates Recheados

Por mais que se critiquem a fortuna gasta na preparação e realização dessa Rio + 20, para receber chefes de estado de diversas nações que não chegarão a qualquer tipo de conscenso sobre como diminuir os danos que esse modelo de desenvolvimento econômico vem causando ao nosso planeta e seus habitantes, considero muito positiva a oportunidade de ter visitado e participado de alguns eventos, encontros e até de experiências gastronômicas no Aterro do Flamengo em um espaço que foi chamado de Cúpula dos Povos.

Populações indígenas do Brasil e de dezenas de outros países, ONGs, Associações, arte, cultura, informação através de veículos de midia alternativos, palestras com estudos de problemas sérios mas também soluções viáveis - como a palestra do prof Dr Mohamed Habib da Unicamp sobre o "Custo da erradicação da miséria e para a solução de todos os problemas ambientais no Planeta Terra" e mais do que tudo, a presença de uma alegria e uma energia de vida contagiante capaz de nos fazer caminhar por doze horas, encontrar nossos pares em causas, pensamentos e a esperança de um mundo com escolhas "alternativas" de como e para o quê "servir". 

Existem pessoas fazendo projetos muito interessantes nas diversas áreas ligadas a sustentabilidade, comércio justo, produção cultural, agricultura orgânica, cultivo de sementes, permacultura, ativismo contra as agressões que sofrem outras culturas não capitalistas e indígenas de diversas etnias, etc.
Gostei, foi uma experiência motivadora e inesquecível. 

Nessa ocasião, preparei para amigos e anfitriões uma receita rica em proteínas e vegana que descrevo a seguir:

Tomates Assados Recheados com Champignons Frescos a Provençal


Ingredientes:
6 tomates tipo caqui grandes
4 dentes de alho
Ceboliha a gosto
Sal e pimenta do reino a gosto
Azeite de oliva

Preparo:

- com uma faca afiada retire a tampa dos tomates e reserve para fechar depois

Recheio:
- usando uma colher média retire o miolo dos tomates, dispense a parte mais branca e dura, pique a parte mais macia e reserve

- lave bem os cogumelos e corte -os em duas ou três fatias longitudinais procurando manter sua forma.

- faça o mesmo com o alho depois de descascá- los

- pique a cebolinha em laminas bem finas

Em uma frigideira ou wok aqueça o azeite de oliva e refogue os ingredientes do recheio por aproximadamente 5 minutos acrescentando ao final o sal e a pimenta do reino à gosto.

- Preencha os tomates com o recheio e cubra com a tampa do próprio tomate reservada.

- unte uma assadeira com azeite de oliva, coloque os tomates um ao lado do outro e cubra com papel alumínio.

- leve ao forno pré-aquecido por dez minutos a 200 graus e deixe assar por 30 min aprox, 

- retire o papel alumínio e com um garfo verifique se a pele do tomate se solta facilmente da poupa, se isso não ocorrer volte ao forno sem o alumínio por mais dez minutos a 100 graus e sirva.

Obs.: eu guarneci com um mix de quinoa e cuscuz marroquino cozidos e acrescidos de brócolis ninja cozido no vapor, cubinhos de pêra portuguesa e cebola caramelizada - tudo misturado e com o tomate recheado por cima. Você pode fazer do seu jeito. 

Abraços sustentáveis, esperançosos e amorosos.

FINALMENTE UM POST E UMA RECEITA NOVA

Já faz mais de ano que não postava nada e sei que pra voce leitor, que está chegando agora , ou aquele que já me conhece não existe justificativa pra isso. Afinal, blogs de chefs devem conter receitas, posts, fotos de pratos deliciosos, alegrias e no meu caso saúde, muita saúde.
Minhas sinceras desculpas, mas não tinha nada disso pra oferecer nos últimos tempos. Desde pequeno me acostumei a lutar contra as adversidades que a vida nos impõe a todos, no meu caso a falta de perspectiva de um futuro tranquilo, sem surpresas e com destaque em relação ao que eu acreditava ser minha missão nessa rápida passagem pelo planeta.
Sempre que a vida me surpreende com as adversidades características dessa viagem eu me fortaleço num sonho, a maioria deles sonhado com alguém que eu admiro ou buscava agradar pra ser amado, depois fui vendo que sonhar o sonho dos outros é também um jeito pra se evitar sonhar o seu próprio. Quando me encontrei com a gastronomia, pela primeira vêz na vida eu estava sonhando sozinho e foi esse o meu melhor sonho, o qual tenho a certeza de que durará pra o resto da minha existência nesse plano, dimensão, estágio, sei lá, pelo tempo em que eu respirar. Mas só existe essa certeza porque é o que encontrei de mais verdadeiro e sincero pra realizar - e esse fazer me possibilita juntar todos os meus saberes e vivências na alquimia das panelas;  a alquimia com as experiências da  vida onde o que vivo transformo em alimento, transmutado e elaborado sem a lógica que se espera de um “chef” que não sou .
Mas por que toda essa falação ao invés de receitas? Deve estar perguntando o meu paciente leitor.
Só pra explicar que nos últimos tempos a alquimia da vida não teve os ingredientes pra se preparar um bom prato, ou um bom blog. Assumo isso porque só agora consigo identificar o que de bom, saudável e aproveitável desses últimos dois anos posso levar pra minha cozinha que reassumo junto com esse blog , pra continuar sonhando e dividindo com quem aprecia a gastronomia saudável e as boas coisas da vida, mesmo que elas não pareçam tão boas para a nossa frágil percepção “ i-mediatista” desse século XXI .

Spaghetti de zucchini crua e moyashi ao molho de tomate e manjericão fresco

Ingredientes:

• 2 abobrinhas médias
• 12 tomates cereja cortados ao meio
• 1 pacote de moiashi
• 10 g de salsa picada
• 1 maço de manjericão fresco
• 2 dentes de alho
• sal e pimenta do reino a gosto
• 50 ml de azeite de oliva extra virgem

Modo de preparo:

Rale duas abobrinhas médias no sentido horizontal para que fiquem no formato de espaguete e separe. Em uma wook ou frigideira aqueça o azeite e frite o alho até começar a dourar, acrescente o tomate e a salsa deixando cozinhar até soltar bastante líquido, acrescente a abobrinha ralada, o manjericão fresco e o moiashi apenas para aquecer, coloque sal e pimenta do reino a gosto e sirva

Surpresas dessa vida

Pra quem me segue (os poucos que ainda acreditam que vou escrever por aqui) peço desculpas pela ausência.
Questões pessoais me levaram a uma profunda reflexão de vida e a um redirecionamento de energia que os amantes da minha culinária vão se surpreender.
Novos Amigos, Música, Poesia, Fotografia, Arte, Prazer, Ecologia, Amor, Saúde, Orgânicos - são apenas alguns dos ingredientes com os quais estarei trabalhando novas receitas e novos caminhos.
Não percam a exposição de Suely Candurro no Yam a partir desse domingo, é realmente imperdível, estaremos servindo um almoço especial para essa data com serviço de buffet.
Sejam bem vindos.
Com amor e carinho
Augusto

Energia e apagões

Bom dia a todos,

Hoje é o 164° aniversário de  Thomas Edison, inventor  responsável por uma das grandes contribuições mais universais para o desenvolvimento tecnológico e científico, a lâmpada elétrica incandescente.

E pra comemorar o aniversário dele, Aqui vai algumas dicas de consumo consciente de energia elétrica:

- Ao comprar produtos eletroeletrônicos prefira sempre os que têm o selo Procel 

- Aproveite a luz natural das janelas também para reduzir o uso do ar-condicionado, mas se for necessário usa-lo,  não se esqueça de desliga-lo sempre que for o último a sair! 

- Tire da tomada os aparelhos que possuem o recurso de stand-by, pois chega a responder por até 25% da energia consumida por alguns eletroeletrônicos.

- Para subir um andar ou descer dois, use as escadas. O que você economiza em eletricidade, ganha em saúde

- Pratique o consumo consciente, pois tudo que é produzido precisa de matéria prima, água e energia

 

Até daqui a pouco.

Voltei

Muitas mudanças nesse começo de ano e nenhum descanso.Pra semana programei uma saída emergencial de 7 dias, a dúvida é:Conseguirei???
Por enquanto volto a postar minhas saudações diárias e assim que puder mandarei novas receitas.
Fui.

Quinta-feira, 10 de fevereiro de 2011


A partir de 2012, moradores de Guarulhos, São Paulo, que adotarem duas ou mais tecnologias sustentáveis em casa terão descontos de até 20% no valor do IPTU. A lista de opções inclui medidas como telhado verde, aquecimento solar de água, coleta seletiva de lixo e captação de água da chuva.
"Taí uma idéia que a prefeitura de S Paulo podia copiar".
Saiba mais: http://plan
Até daqui a pouco.

Mensagem do Dia: Alegria

 “"Alegria é uma de minhas virtudes originais, quando começo a usá-la e experimentá-la, nada me abala mais. A alegria me permite voar acima das situações complexas e me faz vê-las como pequenas trivialidades abaixo de mim, como se eu estivesse observando tudo de um avião;  me permite enfrentar pessoas em estado negativo, com amor e compreensão, ajudando-as a se libertar de suas próprias
cargas. Alegria é poder."

Nícolas Dan Buis

fonte: http://www.bkwsu.org/brazil/thoughts

Música e a Gastronomia

Se tem uma coisa que ainda não consegui fazer como gostaria é tocar bem um instrumento. Lá longe, há mais de 30 anos eu abandonei a Escola Preparatória de Cadetes do Ar para me aventurar pelo mundo em busca de fama e fortuna com a música.
Passei quase três anos tocando no metrô de Londres, Também na Inglaterra participei como cantor de uma banda composta por músicos de diversas nacionalidades que se chamava Sambatucada e que durou por mais dois anos até eu voltar ao Brasil. Cheguei a estudar solfejo e violão clássico mas a vida foi ficando mais séria e aos poucos fui trocando o sonho pela realidade. Desse tempo sobraram grandes amigos espalhados pelo mundo e uma cultura gastronômica que até hoje influencia minha vida e meu trabalho.

Foi nessa época que entrei em contato com a alta gastronomia vegetariana trabalhando em um restaurante pioneiro em Londres chamado The Compton Green, no Soho.  Geórgia (a chef),  uma irlandesa muito brava fazia verdadeiras obras de arte com legumes, frutas e vegetais.
Foi com ela que aprendi a preparar sobremesas apenas com a mistura das frutas, aproveitando suas especificidades e texturas, como esse melão servido com raspas de coco torrado e calda de maracujá.

Ah, e por falar em música, não perca o show Mafaro do André Abujamra no Teatro Juca Chaves - Terça-feira dia 30 é a última apresentação dessa temporada e o show é absolutamente imperdível.
Mais informações: http://jucachaves.uol.com.br/teatro/

Abraços e bom final de semana

A melhor fruta do mundo (pra mim)

Gente, eu adoro abacaxi, O abacaxi é uma fruta deliciosa, muito apreciada em todos os países tropicais. Sua polpa saborosa é ligeiramente ácida, e muito refrescante.

Tem alto teor dietético e é extremamente versátil como ingrediente para sobremesas, molhos, saladas, sucos, ensopados e até sopas.

No Yam a Natália Werutsky incluiu um suco de abacaxi com menta chamando-o refrescante, eu adoro misturar abacaxi com melancia, com maracujá e certa vez fiz um  suco de abacaxi com couve manteiga orgânica e ficou muito bom, mas ai tem que ser o abacaxi pérola que é mais doce que o havai.

O pernambucano João Falcão que é um talentoso autor e diretor de teatro, compositor, cineasta, (e um montão de coisas) há muitos anos, lá em Recife me mostrou um jeito de descascar abacaxi que ele fica lindo, sem nenhuma casquinha daquelas espinhudas,  como se estivesse sido esculpido, disse que tinha aprendido com o avô mas eu nunca consegui fazer igual, se alguém que estiver lendo esse post souber a técnica por favor me ensine.

"O abacaxi contém, principalmente, potássio, além de magnésio e cálcio. As vitaminas presentes são muito numerosas. Considera-se o suco de abacaxi uma fonte de vitaminas: A (0,3mg em 100g de suco), vitamina B1 e uma fonte aceitável de vitamina C (8,5mg em 100g em média), porém não contém vitamina D.

É um adjuvante da digestão, em virtude de conter a bromelina, uma mistura de enzimas proteolíticas (que desdobram proteínas), que em meio ácido ou alcalino ou neutro transforma as matérias albuminóides em proteoses e peptonas (fragmentos resultantes da destruição enzimática da proteína)."

Fonte: Batuque na cozinha

Bom, pra terminar sugiro uma receita básica de sobremesa: "Abacaxi flambado"

Ingredientes: 

02 rodelas de abacaxi de arpoximadamente  5 cm de espessura cada

01 fio de azeite de oliva

03 galhinhos de alecrim

200 ml de wodka

Preparo:

Aqueça um frigideira com um fio de azeite de oliva

Leve o abacaxi ao fogo e deixe grelhar dos dois lados até ficar com uma coloração caramelada

Pegue um galho de alecrim e solte suas folhinhas sobre o abacaxi

Vagarosamente acrescente 100 ml de wodka (nesse momento vai subir uma pequena labareda), espere a wodka secar e sirva.

Se quiser pode servir com uma bola de sorvete de manga (uau)

Abraços e até mais

http://yameventosverdes.wordpress.com/agenda-de-cursos/

Minhas angústias mais recentes.

Quem me conhece sabe que sou muito brincalhão e as vezes me passo um pouco.

Recentemente em um evento do qual participei na Matilha Cultural percebi que um dos convidados não parava de comer do guacamole que estávamos servindo me obrigando a repor a iguaria o tempo todo - estava mesmo muito bom. Lá pela 5a. ou 6a. reposição do guacamole me diriji ao convidado e em tom de brincadeira disse: "desse jeito eu não dou conta". Imediatamente ele fez uma expressão de desapontamento que gerou em mim uma sensação (já conhecida) de que eu tinha feito besteira. Tentei consertar mas já era tarde, o rapaz ficou muito constrangido  e gostaria que ele soubesse que eu fiquei mais ainda. Até mandei um email onde eu assumia minha culpa no acontecido e me desculpando - em resposta ao email dele reclamando "justamente" por minha indiscrição ao pessoal da Matilha. Como não obtive resposta considero que jamais serei perdoado.

Um dia eu aprendo a ficar no meu lugar, a não deixar que minha empolgação e satisfação ao ver as pessoas felizes se deliciando com meus pratos me faça acreditar que existe uma ligação maior entre eu e meus clientes, eu sei que as vezes tem, mas só as vezes.
Ai vai a receita do guacamole, se quiser pode copiar, mas só a receita.

Ingredientes:

2 abacates maduros (Não precisa ser muito maduros)

2 tomates sem pele e sem semente 1 dente de alho

1 cebola média

1 pimenta sem semente (eu uso a dedo de moça mas pode ser a de cheiro)

1 dente de alho

suco de 2 limões

1 colher de sopa de coentro fresco

sal, a gosto.

Modo de preparo:

Abra os abacates ao meio, tire o caroço

Com a polpa cortada em pedaços coloque dentro de um recipiente

Corte os tomates (sem pele e sem sementes), a cebola, o dente de alho e a pimenta em pedaços bem pequenos (devem ser bem picados)

Junte ao abacate e com um garfo amasse até formar uma pasta (quanto mais homogêneo melhor)

Tempere com limão, sal e o coentro picado finamente, a gosto

Sirva com aquele salgadinho de milho c/ queijo (Doritos)

Serve até seis pessoas (se elas não forem muito gulosas - rsrsrs)

Abraços e até a próxima.